Tras las campañas de conquista y expoliación de las poblaciones indígenas en lo que luego sería el Territorio Nacional de La Pampa, comenzó un rápido re-poblamiento que se acompañó con la llegada de capitales y la puesta en producción de las nuevas tierras bajo una lógica agropecuaria y mercantil-capitalista. Entre un sinnúmero de modificaciones que comenzarían a tener lugar a partir de entonces, desde el punto de vista alimentario el crecimiento demográfico impactó en términos de una mayor demanda de bienes que buscaban satisfacer las necesidades –básicas y no tan básicas– de los primeros pobladores, y ya sobre la década de 1890 comenzó a resultar preocupante la alimentación del grupo productivo por excelencia: los trabajadores agrícolas.
Publicado en setiembre de 2014
Alimentación y la dieta ideal en 1890
Desde fechas bien tempranas, higienistas, médicos y economistas concentraron su atención en la comida de los trabajadores con el fin de maximizar el aprovechamiento de su fuerza. Se concebía que la mayor o menor capacidad para el trabajo era una consecuencia directa de la buena o mala alimentación; una concepción que vinculaba directamente la cantidad de nutrientes ingeridos con la fuerza que cada obrero podía proporcionar.
Así, en un informe del Boletín Nacional de Agricultura de 1892, los expertos concluían: “...pocas cuestiones de higiene rural se presentan de tan vital interés como las de la alimentación, esta ley absoluta de la vida, de la salud y de la fuerza (...) la alimentación imprime a cada individuo tendencias vitales y psicológicas incontestables (...) modificando de una manera estable la organización vital y política de un pueblo...”. La alimentación de los trabajadores vinculados con las labores agropecuarias debía ser entonces objeto de un cuidadoso estudio porque, según decían: “…si el trabajador de la tierra se muestra tan imperfecto del punto de vista de su actividad y de su trabajo, rara vez ese defecto tiene origen en su voluntad; por lo general, su pereza e indolencia están estrechamente ligadas a su deficiente alimentación, en su mayor parte vegetal...”.
Trabajadores agrícolas en labores de recolección de cosecha. Sin datos de lugar y fecha. (Foto: Fototeca Bernardo Graff - Archivo Histórico Provincial. Colección Anguil)
Se abogaba entonces por una dieta eminentemente cárnica como “la más saludable”. Los expertos, se posicionaban completamente en contra de una dieta basada en verduras, hortalizas y legumbres y tampoco confiaban en una dieta basada en harinas. Lo mejor parecía ser la carne vacuna, puesto que “…determina un movimiento de concentración sanguínea y deja pocos residuos. Durante su elaboración, la circulación se acelera, el calor general aumenta; estas sustancias estimulan la acción cerebral, fortalecen el sistema muscular y es elemento de una reparación tan pronta como directa…”. El secreto de una dieta ideal para soportar las arduas labores parecía recaer entonces en un alto consumo de proteína animal.
La recomendación de la carne vacuna despertaba aplausos dentro del sector ganadero pampeano, sin embargo, no era un artículo al alcance de todos, especialmente aquellos cortes reputados como “de primera” y que, en razón de ello, se ofrecían a precios prohibitivos para los más pobres. ¿Qué comer entonces? Todo cuanto pudiera producirse en la huerta o la granja y lo que estuviera al alcance del presupuesto: frutas y verduras de producción local, harinas, lácteos e infusiones, que se combinaban con distintos tipos de carnes, por lo que no siempre el mandato oficial encontraba un correlato en la realidad.
Algunos años después
A partir de 1905 en los departamentos del este del Territorio Nacional de La Pampa, comenzó el ciclo agrícola basado en la producción de granos (sobre todo trigo). Frente a esta actividad, la mayor proporción de la fuerza de trabajo se ocupaba en las tareas de cosecha y recolección de la producción, y nuevamente el Estado nacional se ocupaba de la dieta de los trabajadores rurales.
En 1921, un informe del Ministerio del Interior señalaba que en Rancul la comida que se le daba a los trabajadores consistía en un desayuno (bife, café o mate), un almuerzo (sopa con verduras y ensalada) y una cena (guiso con verdura, mate o café). El menú era monótono en más de un aspecto y por lo general se estipulaban los horarios en los que se servía. Por ejemplo, en Parera la comida se componía de la siguiente manera: a las 8:30 horas mate, bife o café con galleta; a las 11:30 puchero y caldo con papas, fideos o arroz; a las 15:30 o 16, mate cocido, queso y galleta; y a las 19:30, un plato abundante o dos (guiso u otra cosa), té o café. Habían pasado ya los años de la supremacía de la carne en la dieta y ahora se plasmaban recomendaciones que tendían hacia una dieta más diversificada, que incorporara alimentos de origen vegetal, harinas y bebidas estimulantes. En este aspecto, un informe del año 1926 establecía un parámetro de la dieta basada en carnes rojas y blancas, fideos, galleta y pan, azúcar y dulces, vinos y caña.
Trabajos agrarios. En la imagen se encuentra el nieto del Cacique Miranda. Sin datos de lugar y fecha. (Biblioteca de Anguil)
Las bebidas alcohólicas no contaban con el avenimiento de las autoridades, pero su presencia en los informes (incluso hasta en los años 40) daba cuenta de un lugar establecido entre las pautas de consumo. En cuanto al tabaco, si bien las estadísticas oficiales no lo incluyen como parte de los bienes de consumo cotidiano, los registros de almacenes de ramos generales están plagados de compras de tabaco suelto y de cigarrillos en paquetes que reflejan lo extendido que estaba el hábito de fumar entre los trabajadores pampeanos. En definitiva, como lo planteaba un observador de la época, “un trabajador más feliz, es un trabajador más productivo”, y si eso significaba la incorporación de sustancias tóxicas entre sus hábitos, patrones y vigilantes debían “mirar hacia un costado”.
De este modo, aunque la carne continuaba presente como insumo proveedor de proteínas, se comenzaba a conferir un lugar cada vez más importante a otros alimentos en la dieta. Y por más que se abogó siempre por un estilo de dieta “ideal”, los planes y las recomendaciones oficiales debieron lidiar permanentemente contra la costumbre, pues al fin y al cabo, la alimentación e incluso los hábitos, se decidían en el terreno cotidiano en función de los gustos y del dinero disponible.
*Leonardo Ledesma es Licenciado en Historia Docente e investigador Facultad de Cs. Humanas, UNLPam Instituto de Estudios Socio-Históricos y CONICET
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